鹹鴨蛋


鹹鴨蛋又稱醃鴨蛋、鹹蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。
鹹蛋歷史


早於南北朝時期或更早前，中國人已有吃鹹鴨蛋的風俗。南北朝農書《齊民要術》指當時蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏，書中說：「浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵鹹則卵浮。」說明鹹鴨蛋可以下酒佐食。
元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。
古人認為鴨蛋有其療效。本草綱目指：「俗傳小兒多痢，臭鹹鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。」
製作方法



鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋一夕知名。各家製手包括：黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
辣醬醃法：備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
保存方式


在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存。但是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天發臭七天長蟲，不可不慎。因此切記放置於陰冷之處，此方法為保存鹹蛋之大道。


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皮蛋小常識

皮蛋的由來:
　　皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋，是以鴨蛋（少數用雞蛋）為製作原料的加工食品。鴨子由於以水生生物為食，鴨蛋有腥味，所以一般鴨蛋都是用來製作鹹鴨蛋或皮蛋去除腥味。


歷史:
　　明代稱為「混沌子」。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固。當地製做皮蛋的蛋行有：張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福等。
外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（century egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），一直流傳至今。另外因為烏龜壽命很長，許多沒有接觸過中國人的人滑稽地認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。2011年6月，美國CNN的iReport欄目將皮蛋評為「世界最噁心的食物」頭名。該事件在網上引起廣泛議論，隨後中國最大蛋企抗議要求CNN道歉。7月6日，CNN在其網站上刊登中英文雙語聲明，表示「無意造成的任何冒犯」，並「表示誠摯的歉意」。
製作方法：
　　製作皮蛋是用藥料和米糠、泥混合包裹在鴨蛋外面，儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故名。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和薑末。中國古法的皮蛋製作配方並不含鉛[來源請求]，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固[6]、提高良品率，於是業者往往在藥料中加入黃丹粉，即氧化鉛，長期食用對人體有害。按照中關於含鉛量的規定，鉛含量≤2.0mg/kg（傳統工藝生產）或≤0.5mg/kg（其他工藝生產）即為合格。而另一方面，該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物替代氧化鉛的工藝。至於蛋白表面的「松花」，其成分系由蛋白質水解而成的胺基酸結晶，與製作工藝實無太大關聯。
　　由於腌制過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收；膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。但因其仍屬高膽固醇食品，有心血管疾病的人仍應控制食用。皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上薑絲或者薑末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥里，最常見的是皮蛋瘦肉粥。冷盤中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。台灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法類似，即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之後在上方淋上醬油膏，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。
保存方式：
　　在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存。但是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天發臭七天長蟲，不可不慎。因此切記放置於陰冷之處，此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成後若不經碰撞可達穩定狀態，常溫下即可保存，不可長期冷藏或冷凍，容易導致皮蛋內的水份以冰晶方式分離而破壞食用的口感，食用前僅須短暫冷藏即可。

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雞蛋小常識

雞蛋的由來: 蛋，又稱卵，是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小動物，為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。 蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質和膽鹼和其他營養。故此，美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。 最常為人類食用的蛋是雞蛋（又名雞卵、雞子），其他較常作食用的蛋有鴨蛋、鵝蛋等。 健康: 蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止動脈硬化），蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%（飽和脂肪更會增加體內膽固醇）；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至有些研究顯示一天兩顆也沒問題的。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量也下降。如果使用含有海帶的高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸。 雞蛋的作用: 雞蛋味甘，性平具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。 雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認識尤深。 如《本草綱目》云：卵白，其氣清，其性微寒。卵黃，其氣渾，其性溫。 精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱，目赤，咽痛諸疾。 形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾。 雞蛋白能潤肺利咽，清熱解毒，適宜咽痛音啞，目赤，熱毒腫痛者食用。 但《食療本草》又云：動心氣，不宜多食。 雞蛋黃能滋陰潤爆，養血患風，適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。 明·李時珍說：雞子黃，氣味俱厚，故能補形，昔人謂其與阿膠同功， 正此意也。 但雞子黃難以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云： 多食則滯。 吃雞蛋的問題: 吃雞蛋的方法有很多種，煮蛋、煎蛋、蒸蛋、開水沖蛋等，但就營養和消化來講，吃雞蛋最好是吃煮雞蛋。同時吃雞蛋也要細嚼慢嚥，這樣才能讓雞蛋的營養充分吸收。煮雞蛋最好是冷水下鍋，等水沸騰後，再慢火煮三分鐘，拿出雞蛋後，再浸泡幾分鐘。這樣煮出來的雞蛋最好吃，同時也最有營養。過去的研究認為，對於膽固醇較高者，每星期不宜吃超過三隻蛋黃，蛋白則不在此限。 雞蛋的蛋白質是屬於「全蛋白」，也就是人體所需的必需胺基酸在雞蛋中全都含有。


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